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Un surgélateur est un appareil puissant, capable de faire baisser la température d'un aliment très rapidement. Il est donc plutôt utilisé par des professionnels que par des particuliers. Un surgélateur se choisit en fonction de l'usage qui en sera fait, notamment quant à ses dimensions. Différentes possibilités quant aux portes et des options techniques adaptées sont les garants d'un investissement rentabilisé.
Qu'est-ce qu'un surgélateur ?
Un surgélateur permet de surgeler rapidement des aliments soit après la cueillette, soit après la cuisson ou la préparation. On peut ainsi y placer des fruits, des plats cuisinés ou des pâtes à pain, selon le secteur alimentaire dans lequel l'appareil est utilisé.
La surgélation consiste à faire baisser la température d'un aliment jusqu'à - 35°C sur un laps de temps court (de quelques minutes à une heure selon les cas). On évite ainsi la formation de cristaux de glace (seuls des micro-cristaux peuvent se créer), ce qui permet de conserver la saveur, la texture, l'aspect et la valeur nutritive des aliments.
Après le processus de surgélation, les aliments demeurent à une température moyenne de - 18°C pendant leur durée de conservation.
Il existe plusieurs types de surgélation possible : en plongeant l'aliment dans un liquide à très basse température, comme de l'azote liquide, en le plaçant entre deux plaques à - 35°C, ou bien encore en l'exposant à un courant d'air froid à la même température. C'est la technique qui est la plus utilisée pour les surgélateurs vendus aux commerces alimentaires.
Bon à savoir : après la surgélation, l'appareil passe en mode conservation de manière automatique. Le dégivrage est lui aussi automatisé, grâce à une sonde intégrée au surgélateur. L'isolation est renforcée pour éviter toute différence de température.
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Qui utilise un surgélateur ?
La surgélation reste un procédé industriel. De nombreux métiers peuvent cependant l'utiliser : les boulangers et les pâtissiers, pour préparer en avance leurs pâtons et n'avoir ensuite plus qu'à les cuire, les restaurants ou les traiteurs afin de ne pas gâcher leurs préparations culinaires, les petits exploitants, s'ils veulent pouvoir conserver leurs fruits et leurs légumes pour les mois d'hiver.
La liste n'est pas exhaustive mais cela donne une idée des utilisateurs possibles de surgélateurs, essentiellement dans les métiers de bouche.
À noter : la surgélation permet d'éviter la perte de produits, de gagner du temps, tout en respectant des normes d'hygiène alimentaire rigoureuse.
Comment choisir un surgélateur ?
Il existe plusieurs types de surgélateurs pour les petits commerces.
On trouve ainsi des appareils bas, sur lesquels est disposé un plan de travail. L'espace réservé aux aliments surgelés est restreint. Ce produit est surtout utile pour ceux qui ont peu de produits à surgeler et qui veulent ne pas manquer de place pour les manipulations en cuisine.
Il existe aussi des surgélateurs verticaux à plusieurs portes. Les différentes portes permettent de ne pas faire entrer d'air chaud dans toutes les parties à la fois quand vous avez besoin d'introduire ou de faire sortir un aliment. Les surgélateurs conservateurs comportent souvent 4 à 6 portes.
Il faut aussi prendre en compte la largeur des plaques, qui est souvent de 40 sur 60 cm, mais qui peut atteindre 60 sur 80 cm pour des besoins plus importants.
Attention : il faut estimer précisément la taille du surgélateur dont on a besoin avant l'achat, pour éviter des dépenses énergétiques inutiles, avec des appareils trop ou trop peu remplis.
Où et à quel prix acheter un surgélateur ?
Ces appareils se vendent dans les circuits professionnels. Il existe un certain nombre de fabricants réputés qui ont fait leurs preuves au fil des années.
Dans le prix de vente, il faudra peut-être aussi prendre en compte l'installation, surtout pour les équipements les plus volumineux.
On trouve sur internet de nombreux spécialistes du froid qui proposent des gammes de surgélateurs pour des prix démarrant à 3 000 € pour les plus petits modèles. Les surgélateurs de taille plus importante se vendent à plus de 10 000 €.
Les fournisseurs des entreprises spécialisées dans l'alimentaire peuvent aussi proposer des surgélateurs.